Coupez la viande en cubes, mettez-les dans un faitout, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, écumez puis salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni et laissez frémir 1 heure 30 sur feu doux. Pelez et hachez l'oignon et l'échalote, faites-les revenir 5 minutes dans une cuillère à soupe d'huile.
Lavez et essuyez les tomates, coupez un chapeau au sommet de chacune, évidez-les à la petite cuillère sans percer la peau. Salez l'intérieur, retournez-les sur du papier absorbant et laissez-les reposer.
Egouttez la viande en réservant 2 verres de bouillon filtré, hachez-la avec le persil, le thym et le romarin effeuillés, ajoutez l'œuf, l'oignon et l'échalote revenus, l'huile d'olive restante, rectifiez l'assaisonnement et mélangez bien.
Préchauffez le four à thermostat 6 (180°C). Remplissez les tomates avec la farce, posez-les chapeaux dessus, disposez-les dans un plat allant au four, versez le bouillon dans le plat et faites cuire une heure. Servez aussitôt.