Faire cuire les haricots écossés avec une gousse d'ail et surtout un gros brin de sariette; Celle-ci aromatise mais permet aussi une meilleure digestion des haricots. Ne saler qu'en fin de cuisson autrement les grains de haricots resteraient durs.
Une fois cuits, egoutter les haricots et les assaisonner encore chaud avec de l'huile d'olive et du vinaigre.Saler et poivrer à convenance. C'est quand ils sont encore chauds que les haricots peuvent s'imbiber de la sauce. Ajouter les olives noires dénoyautées Garnir de rondelles de tomates et d'oeufs durs .Assaisonner.