Pour réussir un aïoli, la veille entreposez dans un placard les oeufs, l'huile d'olive le mortier et le pilon pour que tout soit à la même température ambiante.
Epluchez, et dégermez les gousses d'ail, mettez-les dans le mortier avec le sel, écrasez pour obtenir une fine purée. Mettre les jaune d'oeufs sur la purée d'ail et mélangez tout doucement, laissez reposer 5 minutes. Versez l'huile d'olive tout doucement, en tournant avec un fouet (toujours dans le même sens), la préparation s'épaissit. Comme la mayonnaise le fouet doit tenir droit ce qui vous indique que votre aïoli est prêt.