Provence indigo

6 personnes

1 kg de filet de porc désossé

250 grammes de lard de poitrine frais ou fumé

1 crépine de porc assez grande pour bien envelopper le rôti

thym en poudre

3 ou 4 échalotes

2 gousses d'ail

1 petite botte de persil

3 feuille de laurier

2 œufs

mie de pain

1 tasse de bouillon

sel

poivre

saindoux

1 petit verre d'eau de vie

1 kg de pommes de terre

1 petite botte de cresson

vinaigrette

Faites tremper la crépine dans de l'eau fraîche; hachez finement le lard. Epluchez échalotes et ail et hachez-les également. Ecrasez la valeur d'une tasse de mie de pain et mélangez-la à 2 œufs battus mettez le tout dans une terrine et ajoutez 2 cuillerées à soupe de persil haché, 1 petit verre d'eau-de-vie, un peu de thym en poudre et de poivre (peu ou pas de sel, car le lard doit presque suffire à saler toute cette farce). Mélangez bien tous ces éléments. Ouvrez le rôti comme pour en faire un sac, aplatissez-le sur une planche avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille, couvrez de farce, roulez-le, cousez-le et ficelez-le assez serré en lui donnant une forme cylindrique. Egouttez la crépine et servez vous-en pour envelopper complètement le rôti. Graissez au saindoux un plat allant au four, posez les feuilles de laurier au centre et placez le rôti dessus. Faites cuire à four chaud pendant 2 heures au moins; arrosez de temps en temps avec du saindoux fondu et du bouillon. Laissez refroidir une nuit entière avant de déficeler et de découper. Servez avec des pommes de terre en salade et décorez de quelques feuilles de cresson.